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Le Beaufort

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite au lait cru et entier de vache.


Il incarne la Savoie dans toute sa splendeur. Son territoire de production couvre les zones de haute montagne du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne et une partie du Val d'Arly.
Soit 450 000 hectares sur les 630 000 du département de la Savoie.

Ce sont 15 000 vaches qui participent à sa fabrication. Elles exclusivement de deux races savoyardes, Tarine et Abondance, réputées pour la qualité de leur lait et qui possèdent de remarquables qualités d'endurance et d'adaptation aux rigueurs de la haute montagne.
La Tarine tient son nom de la vallée de La Tarentaise. C'est une vache de petite taille, 500 à 550 kg, à la robe fauve, aux sabots noirs, aux cornes en forme de lyre et aux yeux maquillés de noir.
L'Abondance est originaire du Val d'Abondance, en Haute-Savoie. Sa robe est acajou, sa tête, son ventre et ses pattes sont blanches. On la reconnaît à ses « lunettes », ses auréoles rouges autour des yeux. Elle pèse environ 650 kg.

La production du Beaufort permet de préserver les paysages de pâturage, verdoyants, qui font la réputation de la montagne en été. Les vaches se nourrissent de l'herbe abondante et de la flore des alpages. En pâturant et en piétinant le sol, elles contribuent à l'entretien de ce capital herbagé. Plus vivace, la pelouse alpine retiendra mieux, en hiver, la neige des pistes de ski.

Le saviez-vous ?

Les vaches, pendant la période d'été dite des « 100 jours », de juin à fin septembre, grimpent jusqu'à 2 500 m pour se nourrir de l'herbe abondante et de la flore luxuriante des alpages.

Selon la saison de production, on parle de Beaufort, de Beaufort d'été et de Beaufort Chalet d'alpage. Les différentes nuances gustatives résultent de l'alimentation des vaches qui diffère entre l'hiver et l'été :
 Le Beaufort est fabriqué de novembre à mai. Sa pâte est claire et ses arômes très doux.
C'est entre 7 et 12 mois d'affinage que les qualités gustatives du Beaufort sont à leur apogée. Et c'est vrai pour les 3 Beaufort !
 Le qualificatif « Eté » s'applique aux productions laitières de juin à octobre inclus. Sa pâte jaune a un goût fruité, ses arômes sont plus prononcés et plus diversifiés.
 Le qualificatif « Chalet d'alpage » s'applique aux productions estivales, fabriquées selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour, en chalet d'alpage, au-dessus de 1 500 mètres d'altitude, avec le lait chaud d'un seul troupeau. Sa pâte est plus colorée et ses arômes plus affirmés.

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